폐업을 하던지(boarded up), 성업을 하던지(bustling) 또는 새롭게 리브랜드를 하던지, 음식점은 팬데믹이 경제에 끼친 영향을 명확하게 상징하는 것 중 하나다.
17%에 달하는 미국의 식당들(eateries)이 코로나의 첫 해 동안 장기 휴업중이거나 페업했다. 그리고 이러한 폐업들은 동등하게 부담되지 않았다(were not borne equally). 고객들이 저렴한 테이크아웃, 패스트푸드로 향했고 맥도날드와 Chipotle 등은 매출이 급증했다. Texas Roadhouse 같은 체인들은 경제가 회복되고 실내 식사가 재개됨에 따라 새로운 시장으로 옮겨가고 있다. 독립적으로 소유되고 있는 식당들은 적은 손님으로 인한 금융 스트레스에 더 취약하며, 더 높은 비율로 폐업했다.
이러한 트렌드는 어떤 풍경의 전조(portend)일까? recent mapping project 는 기업 외식 영역이 많은 부분에서 이미 나타나고 있음을 시사한다.
미국 전역의 800,000개에 이르는 음식점의 데이터셋을 이용하여, 이름이 같은 레스토랑의 수를 집계하여 평균적인 "체인점" 스코어를 개발했다.(지리적인 레벨에서 다른 지역에서 같은 장소를 발견할 가능성을 의미함) 예를 들어, 국가적인 스코어는 1,247 점이지만 개인 식당이 높게 집중되어 있는 샌프란시스코에서는 28점이다. 남쪽 지역에서는 1,900점을 상회한다.
"이 지수를 복제 점수로 생각할 수 있다"라고 연구팀은 이메일에 적었다. "만약 당신이 랜덤한 식당에 들어간다면, 얼마나 많은 다른 지역에 같은 이름의 식당이 있을까? 그게 이 숫자가 나타내는 의미입니다."
연구자들이 체인 레벨에서 팬데믹의 영향을 보지 않는 반면, 수반되는 paper 에서는 지리적, 사회경제적, 인프라 요소들이 얼마나 관련되어 있는지 살펴본다. 여기서 미국 중서부, 남동부의 높은 체인 비율이 나타나는 것을 발견했다. 특히 더욱 자동차에 의존하고, 고속도로에 가깝고, 2016년에 도널드 트럼프에 투표한 사람들의 비율이 높은 지역들이다.
개인 음식점은 해안 지역에서 더욱 일반적이고 도보, 여행자 친화적인 환경과 부유하고 교육 정도가 높은 인구, 인종 다양성이 높은 이웃들과 관련되어 있다.
분석 뒤의 목표는 특별한 유형의 식당을 비판하거나 관련된 사회-정치적인 요소들을 비판하기 위함이 아니다. - 단지 어디서 체인이 급증하고 있으며, 개인 음식점이 어디서 잘 되고 있는지를 보여주기 위함이다. 하지만 그들은 똑같은 건물, 간판 등으로 정의되는 풍경으로 나타나는 감성적인 인상에 관한 연구에 초점을 맞췄다.
"우리는 특별한 기억을 형성하고 장소에서 스스로의 독특함을 구체화한다는 장소 애착 이론이 있다. 반대 개념인 '장소의 소실(placelessness)'이 둔감, 상실, 슬픔의 감정과 연결될 수 있다."
그들은 이메일에 이렇게 적었다.